Baccalà mantecato: antica delizia tra le delizie veneziane
Non tutti sanno che la storia del baccalà mantecato trova le proprie origini nel lontano 1432 quando, al largo delle isole Lofoten, nel circolo polare artico, un mercante, tale Piero Querini soleva veleggiare assieme ai suoi marinai, quando si trova improvvisamente in una tempesta. Il mercantile, ormai ingovernabile, affonda e sparisce insieme a tutto il carico, mentre Querini e i suoi si salvano sull’isola di Rost.
Da esperto mercante non gli sfugge il grande consumo che gli abitanti dell’isola fanno di un pesce che lui non conosce, un pesce bianco che viene mangiato in vari modi: fresco, salato, ma anche essiccato. Querini è molto incuriosito da questo pesce e da come gli abitanti lo conservano e ne è talmente affascinato che, quando riparte per Venezia, porta con sé un carico di stoccafisso, ovvero il pesce essiccato e duro come un pezzo di legno che, prima di essere consumato, deve subire una battitura con un legno per poterlo lavorare.
La reale origine del baccalà mantecato, come ricetta veneziana, avviene durante il concilio di Trento nel 1563, quando viene emanato l’obbligo di totale astinenza dalla carne per ben 200 giorni. In tale occasione, si consiglia il consumo dello stoccafisso nei giorni di mercoledì e venerdì. È proprio in questo periodo che questo merluzzo proveniente dal nord entra a far parte del ricettario di un noto cuoco, tale Bartolomeo Scappi, ed ecco che nasce il baccalà, parola che ha origini portoghesi, spagnole ma che proviene anche dal latino baculus, ovvero bastone.
Oggi, il vero veneto non gusterà mai un aperitivo senza il baccalà mantecato, una ricetta a cui i veneti tengono in modo particolare e che vede questo merluzzo nordico bagnato e privato delle lische, essere servito mantecato con aglio, alloro, limone, sale e pepe nonché ovviamente dell’olio extravergine di oliva, accompagnato con della polenta grigliata.
Il baccalà mantecato rappresenta in assoluto la delizia tra tutte le delizie veneziane, alla quale non si può assolutamente rinunciare visitando questa meravigliosa regione.